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    白酒中的澀味是從哪裏來的?

    白酒中的澀味是從哪裏來的?

    2020-04-30

    澀,一種使舌頭感到不滑潤不好受的滋味;澀味,是通過刺激味覺神經而產生的,它可凝固神經蛋白質,使舌頭的粘膜蛋白質凝固,產生收斂作用,使味覺感覺到了澀味,口腔、舌麵、上齶有不滑潤感。那白酒中為什麽會有澀味呢?瀘州白酒廠家告訴你。


    白酒中呈澀味的物質,主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如:重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量,味呈苦澀;還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。


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    酒中澀味來源主要有以下幾個渠道:

    1、單寧、木質素含量較高的原料、設備設施,未經處理(泡淘)和不清蒸不清潔,直接進入酒中或經生化反應生成餾入酒中。

    2、用曲量太大;酵母菌數多;衛生條件不好雜菌感染嚴重,配糟比例太大。

    3、發酵期太長又管理不善;發酵在有氧(充足的)條件下進行,雜菌分解能力加強。

    4、蒸餾中,大火大汽流酒,並且酒溫高。

    5、成品酒與鈣類物質接觸,而且時間長(如石灰);用血料塗刷的容器貯酒,使酒在貯存期間把澀味物質溶蝕於酒中。


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