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    濃香型白酒釀造過程詳解

    濃香型白酒釀造過程詳解

    2020-04-22

    濃香型白酒以芳香濃鬱、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點得到了廣大消費者的喜愛,這個香型的白酒酒味也是很獨特的,當然也和濃香白酒獨特的釀造工藝有關係。


    其中構成濃香型白酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯,發酵容器為泥窖,采取續糟配料的投料方式發酵,故有“千年老窖萬年糟,老窖釀酒,格外生香”之說,強調了泥窖對釀酒的重要作用。


    原料處理

    濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱,但也有少數酒廠使用多種穀物原料混合釀酒。濃香型酒采用續糟法工藝,原料要經過多次發酵,所以不必粉碎過細,僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。


    出窖

    采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料,人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話,充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關係。起糟出窖時,先將黃水抽盡,這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出麵糟,再起糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要徹底清掃幹淨,以免母糟受到汙染。


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    瀘州白酒


    配料、拌和

    配料主要控製糧醅比和糧糠比,蒸料後要控製糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據,同時要根據季節變化適當進行調整。配料時要加入較多的母糟,其作用是調節酸度和澱粉濃度,為下排的糖化發酵創造適宜的條件。


    增加母發酵次數,使其中的殘餘澱粉得到充分利用,並使酒醅有更多的機會與窖泥接觸,多產生香味物質。


    配料要做到“穩、準、細、淨”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控製,並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節,盡量保證發酵的穩定。


    蒸酒蒸糧

    “生香靠發酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的,一方麵要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來;同時,通過蒸餾把雜質排除出去,得到所需的成品酒。


    典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸麵糟、後蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然後加大火力蒸糧,以促進原料澱粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩,內無生心,外無粘連。在蒸酒過程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,並把糧香也蒸入成品酒內。


    打量水、攤涼、撒曲

    根據發酵基本原理,糊化以後的澱粉物質,必須在充分吸水以後才能被酶作用,轉化生成可發酵性糖,再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾後,需立即加入85℃以上的熱水,這一操作稱為“打量水”。


    攤涼後的糧糟應加入適量大曲粉,提供發酵微生物。撒曲後要翻拌均勻,才能入窖發酵。


    封窖發酵

    待糟醅入窖完畢後,在其表麵覆蓋6~250px的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以後每天清窖一次,提高酒糟中的香味物質含量,待糟醅發酵好後將其取出,開始蒸糧蒸酒,即又開始了一個的新的釀酒循環。


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