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    白酒調味有什麽的作用

    白酒調味有什麽的作用

    2019-11-14

    添加作用

    添加作用就是在基礎酒中添加特殊的微量芳香成分,引起基礎酒質量的變化,以提高並完善酒的風格。調味酒的用量一般不超過0.3%。

    化學反應

    如調味酒中的乙醛與基礎酒中的乙醇進行縮合,可生成乙縮醛,乙縮醛是酒中的呈香呈味物質。乙醇和有機酸反應,可生成酯類,酯類更是酒中的呈香呈味物質。


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    平衡作用

    調味中的平衡作用主要是依據調味酒或調味品中眾多芳香成分的濃度大小和味覺閾值的高低共同確定的。一般來說,調味中的添加作用、化學反應和平衡作用是共同發揮作用的,情況變化複雜。若調味後經一定時間存放,發現酒質稍有下降,還應再次進行補調,以保證酒質穩定。


    調味的方法

    1、確定基礎酒的優缺點

    首先通過嚐評和色譜分析,弄清基礎酒的酒質情況,找出存在的問題,明確調味要解決基礎酒哪些方麵的問題。

    2、選用調味酒

    根據基礎酒的質量,分別加入各種調味酒,綜合確定選定哪幾種調味酒,選用的調味酒性質要與基礎酒相符合,並能彌補基礎酒的缺陷。

    調味酒一般是采用獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒,在香氣和口味上具有特香、特濃、特甜、特暴燥、特怪等特點。主要調味酒有雙輪底調味酒、陳釀調味酒、老酒調味酒、清香型調味酒、醬香調味酒、芝麻香調味酒、濃香調味酒、曲香調味酒、酒頭調味酒、酒尾調味酒等。

    a、雙輪底調味酒雙輪底酒酸、酯含量高,濃香和醇香突出,糟香味大,有的還有特殊香味。雙輪底酒是調味酒的主要來源。

    b、老酒調味酒有些酒經過三年貯存後,酒質變得特別醇和、濃厚,具有獨特風格和特殊的味道,通常帶有一種所謂的中藥味,實際上是陳味。用這種酒調味可提高基礎酒的風格和陳釀味,去除部分新酒味。

    c、酒頭調味酒取雙輪底糟或延長發酵期的酒醅蒸餾的酒頭,混裝在瓦壇中,貯存一年以上備用。酒頭中雜質含量多,雜味重,但其中含有大量的較低沸點的芳香物質,己酸乙酯、乙酸乙酯含量特多,醛類、酚類也多。使用得當,可提高基礎酒的前香和噴頭。

    d、酒尾調味酒選雙輪底糟或延長發酵期的糧糟酒尾。酒尾調味酒可以提高基礎酒的後味,使酒體回味悠長和濃厚。在勾調低度白酒和液態白酒時,如果使用得當,會產生良好效果。


    小樣調味

    小樣調味的方法主要有以下述三種。

    a、分別加入各種調味酒一種一種地進行優選,得出不同調味酒的用量。

    b、同時加入數種調味酒將數種調味酒各以1/10000的量滴加,逐一優選,再根據嚐評情況增添或減少不同種類和數量的調味酒,直到符合質量標準為止。

    c、綜合調味酒以1/10000的比例,將綜合調味酒逐滴加入酒中,用量也隨著遞增,通過嚐評找出適用量。


    4、正式調味(大樣調味)

    根據小樣調味試驗和基礎酒的實際用量,計算出調味酒的用量,將調味酒加入基礎酒內,攪勻後品嚐,若符合小樣的樣品,調味即完成。若有出入,尚不理想,則應在已經加了調味酒的基礎上,再次調味,直到滿意為止。調好後,充分攪拌,貯存10d以上,再嚐,質量穩定,方可包裝出廠。


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