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    大曲培養溫度與白酒香型的關係

    大曲培養溫度與白酒香型的關係

    2019-11-13

    大曲的培養溫度可達50~60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃,有些酒曲培菌溫度可達60℃。

    不同類型的大曲,培養時期的高溫度有所不同。大致有三種類型:中溫曲、高溫曲和超高溫曲。


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    中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表。高溫度為50℃ 以下。製曲著重於曲的排列,曲房的窗戶晝夜兩封兩啟,溫度則兩起兩落。控製熱曲和涼曲溫度較為嚴格,熱涼升降幅度較大,小熱大涼,適合於多數中溫性微生物生長,以白色曲較多。中溫曲的糖化力、液化力和發酵力高。

    高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。製曲時期高溫度大於50℃,製曲期間,以曲的堆積為主,複蓋嚴密,以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現,隻有當高溫度超過工藝要求的極限時,才進行翻曲,放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力、液化力和發酵力均不及中溫曲。

    超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。製曲時著重於曲的堆積,複蓋嚴密,以保溫保潮為主,每當曲溫升至60~65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力、液化力和發酵力均較低,曲的用量較大。


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