瀘州凱樂d2天堂视频app污酒業有限公司 官方網站歡迎您!

  • 白酒銷售廠家

  • 瀘州白酒

    白酒和酒曲的關係

    白酒和酒曲的關係

    2019-11-13

    中國白酒界素有“曲是酒之骨”的說法,酒曲對發酵產酒有著框架般的作用,酒曲的原料和製作工藝的不同,也造成了白酒多種多樣不同風情的香型。那麽酒曲是如何影響白酒香型的呢?


    微信截圖_20191113100403.png


    什麽是大曲?

    元代以來,蒸餾燒酒開始普及,很大一部分麥曲用於燒酒的釀造。因而傳統的麥曲中分化出一種大曲,雖然在原料上與黃酒用曲基本相同,但在製法上有一定的特點。到了近現代,大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。這裏所說的大曲,是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區別在於製曲原料、曲型和培養溫度這三個方麵。

    1、製曲原料

    大曲的原料為豌豆,小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用,對於大曲中的微生物種類,相對數量,對曲香,酒香都具有重要的意義。


    微信截圖_20191113100416.png


    2、製曲工藝

    大曲的形體較大。如《天工開物》所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。

    大曲的生產工藝流程:小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入製曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲。

    磚塊式的大曲,是由專門的製曲工人踏製而成的。踏曲最重要的是要使曲塊緊密,一方麵是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎,更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。較原始的曲模較小,有園形,扁方形,而長方體的磚形則是綜合了各種因素之後所確定的幾何形狀。這些因素大致包括:曲麵的粘性、曲塊水分的蒸發需要、散熱的需要、踏製時的力量大小、曲塊堆積的需要、搬運的需要。

    3、培養溫度

    曲塊成型後,送入曲房,微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房內,微生物開始繁殖,並散發熱量,溫度的升高又加速水分的蒸發,使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說,大曲與黃酒麥曲並無顯著差異,翻曲、通風、堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。


    標簽

    最近瀏覽:

    凱樂d2天堂视频视频在线

    地址:四川省瀘州市瀘縣工業園A區

    電話:18084947803(塗女士) 0830-8173979

    郵箱:lzklmh@163.com

    郵編:646100

    白酒酒業